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食材

現代に受け継がれる『江戸東京野菜』の魅力

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江戸東京野菜とは、江戸時代から昭和40年代頃まで、東京都内の農地で数世代にわたって栽培されていた固定種の野菜を言います。

東京の伝統野菜で、現在45品目が認定されています。

それぞれの野菜には、様々な物語があり、味や形など個性あふれる特徴が魅力です。

今回は、代表して13品目の江戸東京野菜を紹介します。

江戸東京野菜のはじまり

江戸に幕府が置かれたことで、江戸は急激に人口が増加し、同時に野菜不足となりました。

そこで、大名たちは国元から野菜の種を取り寄せ、江戸に種が集まったのです。

その後、江戸の気候に合ったものが生き残ったと言われています。

固定種とは?

江戸東京野菜は「固定種」です。

「固定種」とは、親から子、子から孫へと何世代にもわたり、絶えず受け継がれてきた遺伝的に安定したものです。

現代ではあまり使用されなくなってきたタイプの種で、流通している多くの野菜が「交配種」です。

交配種は異なる品種の種を交配することでできるもので、お店で売られている形の揃った野菜のほとんどが交配種です。

一方、固定種は形が不揃いのものが多く、デメリットと捉えられがちですが、素敵な個性でもあるのです。

しかし、季節限定である、病気に弱い、気候変動に弱いといった育てにくさもあるため、農家の方たちの大きな愛情で育てられているのです。

伝統小松菜

8代将軍である徳川吉宗が鷹狩りに出かけた際、小松川村で休息しました。

そこで食べられた青菜をいたく気に入り、地名から名付けられたとされています。

伝統大蔵ダイコン

江戸時代、豊多摩郡(現在の杉並区)の源内という農民が作り出した「源内つまり大根」が源。

のちに、明治時代、世田谷区大蔵の石井泰治次郎氏が、「秋づまり大根」と代々木の「源内大根」の

自然交雑種を改良し、選抜固定したとされています。

亀戸ダイコン

文久年間(1860~1864年)の頃から昭和初期まで、亀戸香取神社周辺で栽培され、明治の頃は、先端の葉の形から「おかめ大根」「お多福大根」と呼ばれていましたが、大正初期に、産地の名をつけて「亀戸ダイコン」と呼ばれるようになりました。

品川カブ(滝野川カブ、東京長カブ)

漬物として食べられ、現在の品川付近で栽培されていたことから名付けられました。

北区滝野川産のものは「滝野川カブ」と呼ばれています。

「東京長カブ」と呼ばれることからも分かるように、一般的なカブのような丸い形状ではなく、大根のような長い形状が特徴です。

馬込半白キュウリ

瓜と「大井胡瓜」をかけ合わせて改良した下半分が白い胡瓜です。

明治30年頃から改良を重ね、節になる形になったのは明治37~38年頃で、「馬込半白節成(ふしなり)胡瓜」と呼ばれるようになりました。

馬込三寸ニンジン

大田区西馬込の篤農家の品種改良により生まれた、長さ10cm程のニンジンです。

元となる西洋種のニンジンが伝わったのは明治初期の頃で、それまでは「滝野川人参」に代表される長さ1mもある長人参が主流とされていました。

砂村一本ネギ

大正年間(1573~1592年)に大阪摂津から、江戸の砂村(現在の江東区北砂、南砂)や品川などに持ち込まれたネギです。

関東では、葉ネギの栽培が難しく、根本を土寄せして白ネギが生まれたそうです。

奥多摩ワサビ

日本原産の伝統香辛料で、文政6年(1823年)の「武藏名勝図絵」の多摩・梅沢村の頃に「山葵(わさび)この地の名産なり、多く作り手江戸神田へ出す」とあります。

2018mの雲取り山の棚田で栽培されて、昔はイカダで下って収穫されていました。

現在では、農業用のモノレールでの収穫が可能になりました。

ノラボウ菜

昭和4年(1767年)に関東郡代官が、食用、油用として「じゃばな」の種を五日市村など12村に配布するよう命じた古文書が残っています。

のちに、この菜が天明や天保期の大凶作の際に人命を救ったとされています。

内藤トウガラシ

新宿から大久保方面に向けて、赤いじゅんたんのように栽培されていました。

品種は八房トウガラシ。七色唐辛子に調合され広く親しまれています。

「七味唐辛子」は、関西では「七味(しちみ)」、江戸では「七味(なないろ)」唐辛子と呼ばれてきました。

内藤カボチャ

信州・高遠藩内藤家の菊座南瓜(きくざかぼちゃ)は新宿で名をはせ、周辺の角筈(つのはず)村や、柏木村でも栽培されるようになり、地場野菜として定着していきました。

収穫後、最長1年もち、水分が減って甘みがますため、収穫後しばらくはデクスプレイして楽しみ、その後、食すのもおすすめです。

また、切り口は鮮やかな黄色で、味は出汁と相性がよいのが特徴で茶碗蒸しにしても美味しくいただけます。

でんぷん質が少ないのが特徴で、スープは滑らかに仕上がります。デザートとしてカボチャプリンにも向いています。

寺島ナス

寺島周辺(現在の東向島)で盛んに栽培されていたことから名付けられました。

「新編 武蔵風土記稿」に葛飾郡のナスについて「他の産に比すれば最も早し。よりて形は小さいなれど、早生なすと呼び賞美す」とあります。

加熱するとしっかりととろみがあるのが特徴で、油との相性が抜群です。

揚げ物にする場合、切ってすぐに揚げる場合はアク抜きは不要。

少ない油で上げる際やフライパンで焼く際には、切り口の方から油に当てると、アクが逃げるため美味しく調理できます。

東京ウド

幕末に多摩郡の吉祥寺で始められたウド栽培は、多くの関係者が技術開発、改良に尽力しました。

その結果、北多摩周辺は、品質・生産量ともに日本一のウド産地に成長しました。

普段スーパーではなかなかお目にかかれない野菜たちです。

味、見た目ともに個性的。インターネット、イベント会場、道の駅、一部スーパーやデパートなどで購入が可能です。

皆さんの地元の野菜も積極的に食すことで地産地消を促し、地域の歴史に触れるのはいかがでしょうか♪

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