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あなたの冷蔵庫にもある ~改めて知ろう!卵の魅力~

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卵好きな日本人!

冷蔵庫には卵スペースが儲けられている程、どの家庭の冷蔵庫にもストックされている卵。

卵はあらゆる料理に活用でき、価格も安定しているため身近な食材です。

一人当たりの年間消費量を国別に見てみると、一位はメキシコ、二位はマレーシア、三位に日本となっており、日本人は卵好きで、私たちの食卓になくてはならない存在であることがよく分かります。

卵が「完全食」と言われる訳!

卵は、私たちに必要な様々な栄養素を豊富に含んでいます。

その中でもタンパク質を構成しているアミノ酸のバランスが大変よいことで知られています。

指標となるのが、必須アミノ酸のバランスを評価する“アミノ酸スコア”です。

必須アミノ酸とは、体内で生成することのできないアミノ酸で9種類あります。

この9種類は、それぞれ必要量が提唱されていますが、食品に含まれている必須アミノ酸がどれくらい満たされているかでアミノ酸スコアは算出されます。

100に近い数値であるほど理想的と言われる中、卵のアミノ酸スコアは100であり、これは卵が良質なタンパク質源であることを証明しています。

卵は肝臓を守る!?

卵には、アミノ酸の一種で、肝臓でアルコールを分解するときに必要なメチオニンが多く含まれています。

また、弱った肝臓の回復力を高めるアミノ酸(シスチンなど)をバランスよく含まれています。

年末年始でお酒の席が増える時期、卵を食べて元気に乗り切りたいものです。

卵で筋力アップ!?

卵白のタンパク質には、筋肉量・筋力の増大効果や、内臓脂肪・コレステロールの低下作用が報告されています。

卵白のタンパク質は、プロテインにも使われているため納得です。

卵で美白・美肌に!?

卵殻膜には、アミノ酸の一種であるシスチンが多く含まれ、肌の美白作用が報告されています。

弾力改善のための化粧品の原料として、また、保湿のための布繊維の原料にも利用されているので納得です。

卵に殺菌効果あり!?

卵白に含まれるリゾチームは“溶菌酵素”です。

人の場合、母乳や涙、鼻水などに含まれており、細菌を死滅・溶解しています。

工業的には、卵白から抽出したリゾチームが食品や医療などに活用されており、チーズの製造過程で、風味を損なう菌や有害菌の発生を抑えるためにも利用されています。

卵で視力維持!?

卵黄中のカロテノイド色素であるルテインが、視力維持に重要な役割を担っていると言われています。

ルテインは、ケールやほうれん草などの緑黄色野菜に豊富なカロテノイドですが、血中ルテイン濃度増加量を調べる実験で、ほうれん草、ルテインのサプリメント、卵を比較したところ、卵から摂取した場合、血中ルテイン濃度が顕著に増加したと報告されています。

ルテインは、卵で摂ると体への吸収率が高いと言えます。

卵で脳活性化!?

卵黄脂質のレシチンに含まれる「コリン」は、脳の発育に必要な栄養素です。

高血圧予防で知られていたコリンですが、近年では神経障害の治療にも使われ始めており、脳機能の維持に良いという結果も報告されています。

卵の摂取量と認知症発症リスクの関係を調査する実験も行われ、卵を一日一個食べた群と、一週間に一個食べた群では、一日に一個食べた群の方が、
認知症発症リスクが低かったと報告されています。

認知症予防の観点でも期待されているのです。

卵で骨強化!?

骨を強化すると言えば牛乳などの乳製品のカルシウムが有名ですが、卵殻のカルシウムは、食品や医薬品のカルシウム強化用剤に利用されています。

卵で野菜の栄養素の吸収率がアップ!?

生野菜のサラダを卵ありと卵なしで、食べたときの血中カロテノイド濃度を比較する実験では、サラダを卵と一緒に食べたときに、血中カロテノイド濃度が顕著に上昇しました。

卵に含まれる脂質が、野菜の脂溶性ビタミンなどの脂溶性栄養素の吸収を助けたのです。

ゆで卵の状態でサラダに添えられている場合が多いですが、健康の面からも理にかなっているのですね。

また、タンパク質には満腹感を高める働きもあるため、タンパク質豊富な卵をサラダと一緒に食べることで、栄養バランスも整い、満足感もアップします。

でも…コレステロールが心配!?

コレステロール値を気にする人の中には、卵の摂取を避けている人も多いのではないでしょうか?

卵1個(50g)中のコレステロールは20mgで、ほとんどが卵黄に含まれています。

しかし、近年の研究では、卵の摂取により血清コレステロール濃度との間に関連がないことが分かっています。

血清総コレステロール濃度と、卵の摂取頻度を比べる研究で、週1日未満、週1~2個、週3~4個、ほぼ毎日を比較した結果、血清総コレステロール濃度に差がなかったのです。

また、冠動脈心疾患(狭心症や心筋梗塞など)発症リスクにも差がありませんでした。

糖尿病と卵摂取の関係に関しても、卵摂取によって糖尿病の発症リスクに差はありませんでした。

このように、卵と各疾病の発症との関連は認められていませんが、医師・管理栄養士などから食事の支持を受けている場合は、その支持に従って摂取を調整することが大切です。

卵アレルギー改善に期待!?

卵アレルギーは、主に卵白のタンパク質に反応し、乳幼児に多く、大人になると症状が認められなくなる人が多いという特徴があります。
何故、卵アレルギーは乳幼児に多いのでしょうか。

食物アレルギーのリスク因子としては、遺伝性なども含めいくつか要因がありますが、現在では、乳幼児期の荒れた肌に、生活の中で存在するアレルゲンが接触することで、アレルギー体質になりやすいことが分かってきました。

乳幼児に対しては、肌のケアを十分に行うことが、アレルギー体質を防ぐ上で大切と考えられています。

卵は、卵料理だけでなく、パンやお菓子、肉料理のつなぎなど食品の加工過程でも利用されているため、卵アレルギーの場合、食べ物の制限がかなり大きくなってしまいます。

離乳期の早期からの卵の摂取で、卵アレルギーの発症を予防する可能性が報告されています。

まだ研究段階であるため、必ず専門医の指示に従うことが大切です。

卵の加工・調理の機能

卵には、熱を加えると固まる「熱凝固性」があります。

卵焼き、目玉焼き、スクランブルエッグなど日常的な料理も、この熱凝固性が働いています。

その他、茶碗蒸し、プリンなどもこの働きによるものです。

また、黄身と白身は固まる温度が異なっているため、この特性を上手に利用すれば温泉たまごを作ることもできます。

白身が固まり始めるのが58℃ですが、80℃近くに上がらなければ完全には固まりません。

一方、黄身は65~70℃前後で固まり始め、数分保つことで完全に固まります。

次に、水と油を均一に混ぜ合わせることで乳化する「乳化性」があります。

お酢と卵をよく混ぜて乳化させるマヨネーズは、この乳化性によって出来上がります。

その他、ドレッシングやアイスクリームなども同様の作用で出来ています。

次に、メレンゲなど泡を安定させ、ふんわりとした食感を与える「起泡性」です。

スポンジケーキやシフォンケーキのようにふんわりとした食感になります。

マシュマロ、メレンゲなどにもこの作用が使われています。

最後に、卵黄の風味やコクを与え、黄色みや焼き色を付ける「風味色調」があります。

カスタードクリームやカステラの黄色や、ホットケーキやパンのような焼き色を付けます。

クッキーやスイートポテトの表面に卵黄を塗ることで、色がよくなり、美味しそうな程よい焼き色をつけることもできます。

このように、多くの機能成分が含まれ、用途も広い卵。

家族みんなで食べて、健康維持に役立てましょう♪

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